柘荣泥鳅面

别名：糊汤面

类别：食品

柘荣泥鳅面是福建省宁德市柘荣县的传统特色主食，以溪流野生或仿野生养殖的泥鳅、手工或鲜制地瓜粉为核心原料，搭配本地常见的调料与配菜煮制而成。

成品以汤色红亮浓稠、泥鳅入口即化、面条爽滑筋道为特点，是当地日常家庭餐食与亲友小聚、节日待客的常见选择之一。

产地概况

柘荣县地处闽东北山区，平均海拔约800米，境内溪流纵横、水质清澈，野生泥鳅资源相对丰富；

同时，县域内耕地多为红黄壤坡地，昼夜温差大，适宜地瓜生长，产出的地瓜淀粉含量高、黏性好，为制作糊汤和部分地瓜面提供了优质原料。

主要特点

柘荣泥鳅面的核心特征在于‘糊’与‘鲜’的结合，浓稠的红亮地瓜糊能牢牢锁住泥鳅的鲜味与油脂；

所用泥鳅需提前处理至肉质酥软，骨刺基本可直接吞咽；

面条则有两种主流选择，一种是口感更滑的鲜湿地瓜粉面，另一种是更有韧性的普通小麦粉鲜制面，后者在当地日常食用中占比更高。

由来与传承

柘荣泥鳅面的起源暂无确切文字记载，多为当地民间口耳相传的传统食物。

早期因山区交通不便，肉类获取不易，溪流中的泥鳅成为常见的优质蛋白质来源，当地居民便结合本土盛产的地瓜淀粉与手工面条，摸索出了这种将食材鲜味最大化利用的烹饪方式。

制作工艺

制作柘荣泥鳅面首先需处理泥鳅，将活泥鳅放入清水静养一两天排净泥沙，再用盐搓洗去除体表黏液，加料酒、姜片、少许生抽腌制后，下锅煎至表面微黄起酥备用。

其次是调糊，取适量地瓜淀粉加清水、生抽、老抽、盐调成均匀的稀糊。

最后煮制，锅中加清水或骨汤烧开，下鲜面煮至半熟，倒入煎好的泥鳅、调好的糊，搅拌至汤面浓稠，撒上葱花、香菜、胡椒粉即可出锅。

地方文化

在柘荣当地，泥鳅面常被用来招待远道而来的客人，或是作为清明、冬至等民间节日的家庭聚餐主食之一，部分农户在夏收秋收农忙时，也会提前煮好一大锅，作为快捷又能补充体力的餐食。

选购建议

在柘荣本地，街头巷尾的小吃店、早餐店大多能吃到现煮的柘荣泥鳅面，部分店铺也会售卖煎好的泥鳅半成品与调好比例的地瓜粉糊包。

若在线上购买，需注意选择有正规资质的商家，查看原料说明与保质期。

保存方法

煎好的泥鳅半成品需密封后放入冰箱冷冻保存，食用前取出自然解冻或用温水泡软即可；

调好比例的地瓜粉糊包需密封后放在阴凉干燥处保存，避免受潮结块；

现煮的柘荣泥鳅面需尽快食用，不宜长时间存放。

风味口感

入口先是葱花、胡椒粉带来的微辛与清香气，接着是浓稠红亮的地瓜糊的软滑微咸，再咬到泥鳅，外皮微微带点脆感，内里的肉质却酥烂脱骨，细品有淡淡的河鲜清甜，夹杂着料酒、姜的去腥提鲜气息；

面条无论是鲜湿地瓜粉面还是小麦鲜制面，都裹满了糊汤的滋味，前者更黏糯，后者更有咬劲。

营养与食用特点

柘荣泥鳅面的主要营养来源为泥鳅与面条，泥鳅含有较为丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及矿物质，地瓜淀粉可提供碳水化合物，葱花、香菜等配菜则补充少量维生素与膳食纤维。

食用时糊汤包裹的形式能减少食材鲜味的流失，也更易被人体消化吸收。

常见吃法

柘荣泥鳅面一般趁热食用，可直接就锅盛出食用，也可撒上一层炸花生米增添口感；

部分喜欢吃辣的人，还会额外加一点本地自制的红辣椒酱。

适宜人群

柘荣泥鳅面口感软滑，易于消化，一般人群均可食用，尤其适合需要补充蛋白质与碳水化合物的体力劳动者、老人与儿童。

食用提示

食用柘荣泥鳅面时需注意，部分人可能对泥鳅或地瓜淀粉过敏，此类人群应避免食用；

另外，糊汤中含有一定量的油脂与盐分，高血压、高血脂患者需适量食用。